KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA PRODUK KUE SEMPRIT SEBAGAI PRODUK UNGGULAN YANG BERPOTENSI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL

Indra Gartika, Rullani (2015) KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA PRODUK KUE SEMPRIT SEBAGAI PRODUK UNGGULAN YANG BERPOTENSI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL. S1 thesis, Fakultas Teknik UNY.

[img]
Preview
Text
COVER SKRIPSI .pdf

Download (79kB) | Preview
[img]
Preview
Text
ABSTRAK INGGRIS.pdf

Download (10kB) | Preview
[img]
Preview
Text
LAPORAN SKRIPSI.pdf

Download (301kB) | Preview
[img]
Preview
Text
Lampiran.pdf

Download (261kB) | Preview

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah: (1) menemukan variasi substitusi tepung ubi jalar ungu pada formula kue semprit tepung ubi jalar ungu; (2) mengetahui tingkat kesukaan konsumen dari kue semprit tepung ubi jalar ungu; (3) mengetahui perbedaan kadar antosianin antara kue semprit standar dan kue semprit tepung ubi jalar ungu; (4) mengetahui kadar proksimat dari kue semprit tepung ubi jalar ungu; (5) mengetahuiperbedaan tekstur antara kue semprit standar dengan kue semprit tepung ubi jalar ungu; (6) mengetahui analisis biaya dari kue semprit tepung ubi jalar ungu yang paling disukai dan; (7) mengetahui penerapan HACCP pada pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu sehingga terjamin keamanannya. Penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan variabel pada jumlah substitusi tepung ubi jalar ungu. Uji kesukaan ketiga formula kue semprit dilakukan terhadap 80 panelis tidak terlatih di daerah Sleman dan sekitarnya dengan metode Hedonic Test. Produk yang paling disukai diujikan kandungan antosianin, proksimat dan teksturnya dengan kontrol produk standar di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Hasil uji kesukaan dan kandungan antosianin dihitung dengan analisis varian satu jalur dan jika ada beda nyata dilanjutkan dengan LSD (Least Significant Different). Kemudian produk yang paling disukai dihitung harga jual dan BEP. Untuk menjaga kualitas produk, diterapkan HACCP dalam pengolahannya. Hasil penelitian menunjukkan :1) Variasi kue semprit dengan substitusi tepung ubi jalar ungu yaitu formula 1 : 60 %, formula 2: 80 %, dan formula 3: 100 %;.(2) Kue semprit tepung ubi jalar ungu yang paling disukai adalah kue semprit dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 60%, dengan resep kue semprit dari tepung ubi jalar ungu adalah 100% tepung ubi jalar ungu, 67% tepung segitiga, 45% tepung maizena “Honic”, 150% mentega “Blue Band”, 61% gula halus “Kris”, 30% telur, 15% Chochochip, dan 3% mocca pasta “Red Bell, dan akan menghasilkan kue semprit sebanyak 364%; (3) Kadar antosianin dari ubi jalar ungu sebesar 14,9377 mg, tepung ubi jalar ungu 12,0509 mg, kue semprit tepung ubi jalar ungu 6,25446 mg dan kue semprit standar 0 mg dengan kue semprit standar dengan kue semprit tepung ubi jalar ungu berbeda nyata; (4) Tekstur pada kue semprit dtandar dan kue semprit tepung ubi jalar ugu tidak berbeda nyata dengan t hit (1,6085) < t tabel (2,228); (5) Kue semprit tepung ubi jalar ungu mempunyai kadar lemak sebesar 34,6424%, kadar protein 3,2183%, kadar karbohidrat 58,6906%, kadar air 1,6968% dan kadar abu sebesar 1,7519%. (6) Harga jual kue semprit tepung ubi jalar ungu yang paling disukai sebesar Rp. 34.500,00 perkilogram dengan BEP 5,5 resep perhari; (7) Penerapan HACCP pada kue semprit tepung ubi jalar ungu yang dapat dilakukan adalah Control Point (CP) pada tahap penerimaan bahan, penyimpanan bahan basah dan kering, pengemasan kue semprit, dan penyajian atau peyimpanan kue semprit tepung ubi jalar ungu. Sedangkan tahap Critical Control Point (CCP) dilakukan saat pengovenan pada pembuatan kue semprit ubi jalar ungu. Kata Kunci : Kue Semprit, Antosianin, Ubi Jalar Ungu

Item Type: Thesis (S1)
Subjects: Teknik & Teknologi > Teknik Boga dan Busana
Divisions: Fakultas Teknik > Jurusan Teknik Boga dan Busana > Pendidikan Teknik Boga
Depositing User: Admin Pendidikan Teknik Boga dan Busana FT
Date Deposited: 25 Mar 2015 09:57
Last Modified: 25 Mar 2015 09:57
URI: http://eprints.uny.ac.id/id/eprint/14154

Actions (login required)

View Item View Item