The repository administrator has not yet configured an RDF license.
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA PRODUK KUE SEMPRIT SEBAGAI PRODUK UNGGULAN YANG BERPOTENSI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL
Tujuan penelitian ini adalah: (1) menemukan variasi substitusi tepung ubi jalar ungu pada formula kue semprit tepung ubi jalar ungu; (2) mengetahui tingkat kesukaan konsumen dari kue semprit tepung ubi jalar ungu; (3) mengetahui perbedaan kadar antosianin antara kue semprit standar dan kue semprit tepung ubi jalar ungu; (4) mengetahui kadar proksimat dari kue semprit tepung ubi jalar ungu; (5) mengetahuiperbedaan tekstur antara kue semprit standar dengan kue semprit tepung ubi jalar ungu; (6) mengetahui analisis biaya dari kue semprit tepung ubi jalar ungu yang paling disukai dan; (7) mengetahui penerapan HACCP pada pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu sehingga terjamin keamanannya. Penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan variabel pada jumlah substitusi tepung ubi jalar ungu. Uji kesukaan ketiga formula kue semprit dilakukan terhadap 80 panelis tidak terlatih di daerah Sleman dan sekitarnya dengan metode Hedonic Test. Produk yang paling disukai diujikan kandungan antosianin, proksimat dan teksturnya dengan kontrol produk standar di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Hasil uji kesukaan dan kandungan antosianin dihitung dengan analisis varian satu jalur dan jika ada beda nyata dilanjutkan dengan LSD (Least Significant Different). Kemudian produk yang paling disukai dihitung harga jual dan BEP. Untuk menjaga kualitas produk, diterapkan HACCP dalam pengolahannya. Hasil penelitian menunjukkan :1) Variasi kue semprit dengan substitusi tepung ubi jalar ungu yaitu formula 1 : 60 %, formula 2: 80 %, dan formula 3: 100 %;.(2) Kue semprit tepung ubi jalar ungu yang paling disukai adalah kue semprit dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 60%, dengan resep kue semprit dari tepung ubi jalar ungu adalah 100% tepung ubi jalar ungu, 67% tepung segitiga, 45% tepung maizena “Honic”, 150% mentega “Blue Band”, 61% gula halus “Kris”, 30% telur, 15% Chochochip, dan 3% mocca pasta “Red Bell, dan akan menghasilkan kue semprit sebanyak 364%; (3) Kadar antosianin dari ubi jalar ungu sebesar 14,9377 mg, tepung ubi jalar ungu 12,0509 mg, kue semprit tepung ubi jalar ungu 6,25446 mg dan kue semprit standar 0 mg dengan kue semprit standar dengan kue semprit tepung ubi jalar ungu berbeda nyata; (4) Tekstur pada kue semprit dtandar dan kue semprit tepung ubi jalar ugu tidak berbeda nyata dengan t hit (1,6085) < t tabel (2,228); (5) Kue semprit tepung ubi jalar ungu mempunyai kadar lemak sebesar 34,6424%, kadar protein 3,2183%, kadar karbohidrat 58,6906%, kadar air 1,6968% dan kadar abu sebesar 1,7519%. (6) Harga jual kue semprit tepung ubi jalar ungu yang paling disukai sebesar Rp. 34.500,00 perkilogram dengan BEP 5,5 resep perhari; (7) Penerapan HACCP pada kue semprit tepung ubi jalar ungu yang dapat dilakukan adalah Control Point (CP) pada tahap penerimaan bahan, penyimpanan bahan basah dan kering, pengemasan kue semprit, dan penyajian atau peyimpanan kue semprit tepung ubi jalar ungu. Sedangkan tahap Critical Control Point (CCP) dilakukan saat pengovenan pada pembuatan kue semprit ubi jalar ungu. Kata Kunci : Kue Semprit, Antosianin, Ubi Jalar Ungu
Pendidikan Teknik Boga dan Busana, Fakultas Teknik UNY
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA PRODUK KUE SEMPRIT SEBAGAI PRODUK UNGGULAN YANG BERPOTENSI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL (Text)
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA PRODUK KUE SEMPRIT SEBAGAI PRODUK UNGGULAN YANG BERPOTENSI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL (Other)
HTML Summary of #14154 KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA PRODUK KUE SEMPRIT SEBAGAI PRODUK UNGGULAN YANG BERPOTENSI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL