Menyiapkan Hidangan Unggas
Pengertian unggas 
	Pada umumnya unggas yang digunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen – elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas, umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.
•	Kriteria ayam yang baik adalah
a)	Mempunyai badan yang besar dan montok
b)	Tulang dada masih mempunyai tulang rawan
c)	Dagingnya segar
d)	Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
e)	Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
f)	Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit
g)	Memiliki mata yang segar dan cerah.
Klasifikasi unggas 
1)	Ayam 
a)	Poussins atau chicks, ayam yang berumur 4 – 6 minggu, dengan berat 450 gr, digunakan untuk roasting dan grilling.
b)	Pouted rein atau spring chicken, ayam yang berumur 8 – 12 minggu, 900 gr - 1,1kg jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, sauté, casserole dish, supreme, dan pie.
c)	Pouparde atau roasting chicken, betina, berat 4,6 kg, ayam yang berumur 4 – 5 bulan sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan galantine.
d)	Chapon ayam pedaging jantan yang berumur 5 – 6 bulan, berat 4,6 kg dan mengandung banyak lemak digunakan untuk roasting.
2)	Angsa 
a)	Gooseling (angsa muda)
	Umur 	: 3 -5 bulan
	Berat 		: 2 – 3 kg
	Kegunaan	: dipanggang (roasting), direbus
b)	Goose (angsa dewasa)
	Umur		: 6-9 bulan
	Berat		: 3-7 kg
	Kegunaan	: pot roasting, boiling

3)	Kalkun  (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, sedangkan di Negara bagian barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven.
a)	Young Turkey (kalkun muda)
	Umur 		: 3-4 bulan
	Berat		:2-3 kg
	Kegunaan	 	: dipanggang (roasting), digoreng (frying)
b)	Yearling Turkey (kalkun dewasa)
	Umur 		:5-7 bulan 
	Berat		:4-7 kg
	Kegunaan		:dipanggang (roasting dan grilling)
c)	Large Turkey (kalkun)
	Umur 		: > 10 bulan
	Berat 		: > 8 kg
	Kegunaan		: boiling dan stewing
4)	Itik 
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik, macam – macam itik diantaranya : bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking dan lain – lain. 
a)	Duckling (itik muda)
Umur 		: 1-3 bulan
b)	Duck (itik dewasa)
Umur 		: 3-4 bulan
5)	Burung merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunkana biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng. 
Kualitas unggas
Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
a)  Bagian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya.
b)  Tekstur daging lembut.
c)  Bagian dada tampak berisi.
d)  Bagian paha tidak keras.
e)  Aroma segar
f)  Karkas utuh 

Teknik memotong ayam atau unggas
	Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagian. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadi bagian tertentu, tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan.berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.
1)	Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting
a.	Singeing, membakar bulu – bulu halus yang masih tersisa.
b.	Potong winglet dan kaki kira – kira 1 cm dibawah lutut.
c.	Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira – kira 3 cm dari pangkal leher.
d.	Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan – pelan.
e.	Tusuk jarum dan benang melalui: kaki – sayap – jelambir – pangkal – leher – sayap.
f.	Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
g.	Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat – kuat.
2)	Memotong unggas berdasarkan teknik olah grilling
a.	Singeing
b.	Potong winglet dan kaki
c.	Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar.
d.	Buka dan ratakan kedua belah bagian dada
e.	Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.
f.	Masukkan ujung lutut kedalam torehan tadi sehingga paha melekat pada waktu dimasak.
3)	Memotong unggas berdasarkan teknik olah sauting
a.	Singeing
b.	Potong winglet dan kaki
c.	Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.
d.	Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.
e.	Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
f.	Potong masing – masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada.
g.	Potong masing – masing kaki menjadi 2 melalui persendian paha menjadi bagian atas dan paha bagian bawah.
4)	Memotong unggas berdasarkan teknik olah supreme
a.	Singeing
b.	Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.
c.	Kuliti bagian dada.
d.	Keluarkan tulang canggah (wing bond)
e.	Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.
f.	Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. 
5)	Memotong unggas berdasarkan teknik olah stewing
a.	Potong carcas menjadi 12 potongan.
b.	Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang carcass dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
c.	Pisahkan dada dari tulangnya.
Nama – nama potongan carcas antara lain:

a.	Chicken Drumstick Legs (Paha Bawah) 
b.	ChickenThighs (Paha Atas)
c.	Chicken Wings (Sayap)
d.	Part of Back Neck (leher)
e.	Tail end of back Portion
f.	Breasts (dada)

Cara penyimpanan unggas 
	Untuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain:
1.	Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
2.	Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan.
3.	Simpan dalam ruang pembeku (frezzer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.
Gambar : Olahan ayam pada hidangan continental

     Chicken Piccata	                  Chicken Rolled                      Chicken Gordon Blue

Unggas yang paling banyak dikonsumsi di dunia adalah ayam yang dipercaya dijinakkan pertama kali oleh bangsa cina dari hutan. Ayam dikonsumsi karena tidak ada pantangan oleh budaya di banyak negara, misalnya hindu dilarang mengkonsumsi sapi, muslim dilarang mengkonsumsi babi dan yahudi dilarang mengkosumsi ikan tak bersisik dan babi. 
Unggas harus dimasak hingga matang diatas 71c untuk menghindari potensi salmonella. Periksa dengan cara menusuk daging pada bagian yang paling tebal, apabila telah matang mengeluarkan cairan bening.
Poultry dibagi menjadi  chicken (ayam), turkey (kalkun), duck (itik), goose (angsa) dan quail (puyuh).
Poultry adalah semua jenis unggas ternak yang dikonsumsi khususnya untuk daging dan terkadang telurnya.
Chicken parts :
•	Breast (dada) - berdaging, sedikit lemak, berwarna putih cerah, halus, kurang gurih. Baik untuk filling, frying dan hampir semua cara masak.
•	Wings (sayap) - berlemak, sedikit daging, putih cerah, gurih, banyak cartilago (jaringan tulang rawan), baik untuk frying dan snack.
•	Thigh (paha) - berdaging, berlemak, sedikit gelap, gurih, sedikit liat, baik untuk grilling, roasting dan frying. 
•	Drumstick - berlemak, berdaging, seperti thigh tapi lebih kecil dalam volume.
•	Other parts – bagian lain yaitu gibblet and gizzard (ati ampela), head (kepala), claw (cakar).
Chicken quality
Ayam yang berkualitas baik mempunyai ciri-ciri antara lain:
•	Daging elastis dan lembut terhadap sentuhan.
•	Dada halus bulat, paha berdaging, lemak merata dan tidak berwarna kuning.
•	Kulit halus dan putih. 
•	Di-aging selama 24 jam dengan cara digantung dengan kepala di bawah agar darah dan cairan menetes.