SUSU

1.	Pengertian 
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia dan manusia. Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti calsium, phosphor, vitamin a, vitamin b dan riboflavin yang tinggi.  Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Sifat-sifat kimia susu sapi :
a.	Merupakan makanan yang tersusun oleh zat-zat gizi lengkap (protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin) sehingga sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan.
b.	Merupakan bahan yang baik untuk perkembangan mikroorganisme sehingga mudah rusak
c.	Zat gizi pada susu sapi terdapat dalam bentuk :
•	Larutan murni 	: mineral dan karbohidrat
•	Larutan koloidal	: protein
•	Emulsi		: lemak
Ketiganya berada dalam keadaan suspensi yang stabil. Penyusun utama :
-	Air : 87%
-	Protein : 3,5%
-	Lemak : 3,9%
-	Laktosa : 4,9%
-	Abu : 0,7%

2.	Komposisi air susu
Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Hewan-hewan yang susunya digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah, kerbau, unta, kambing perah (kambing etawa) dan domba. Berbagai sapi diternakkan untuk diperah susunya antara lain ayrshire, brown swiss, guernsey, zebu, sapi grati, fries holand dan turunannya.
Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan ph susu adalah 6,7.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu :
a.	Keadaan kandang :
Kandang yang baik harus memenuhi syarat-syarat :
1.	Letak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lainnya. Hal ini maksudnya untuk menjaga flavour (rasa dan bau), karena air susu mudah sekali menyerap bau.
2.	Konstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton.
3.	Ventilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik
4.	Harus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh dari kandang.
b.	Keadaan kamar susu :
1.	Kamar susu berfungsi untuk menyimpan air susu sementara sebelum dibawa ke pusat pengumpulan susu (milk colecting centre) atau kekonsumen.
2.	Sebaiknya kamar susu terhindar dari bau kandang yang tidak enak, dan ukuran kamar susu tidak perlu terlalu luas tetapi bersih.
c.	Kesehatan sapi :
Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia dan sebaliknya (zoonosis) melalui air susu adalah penyakit tbc, anthrax, dan brucellosis. Tanda-tanda sapi yang terserang penyakit anthrax antara lain adalah keluarnya darah dari hidung dan feses, sedangkan penyakit anthrax pada manusia menyebabkan bisul-bisul pada tubuh Penyakit brucellosis pada sapi dapat menyebabkan abortus (keguguran) pada sapi.
d.	Kesehatan pemeliharaan sapi :
Kesehatan pemeliharaan sapi dapat mempengaruhi kualitas air susu sapi. Bila pekerja/pemelihara sapi menderita tbc atau typus, maka penyakit tersebut akan menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya.
e.	Cara pemberian pakan sapi :
Pemberian pakan sapi sebaiknya dilakukan tidak pada waktu pemerahan susu, karena aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu.
f.	Persiapan sapi yang akan diperah :
Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Ambingnya dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi.
g.	Persiapan pemerah :
Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci bersih, begitu pula alat-alat yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu . Jumlah kuman yang dapat terkoreksi adalah 150 – 200 ribu/ml air susu.
h.	Bentuk dari ember :
Ember yang digunakan pada waktu pemerahan adalah ember khusus, dimana ember tersebut agak tertutup, hanya diberi lubang sedikit.
i.	Pemindahan air susu dari kandang :
Setelah memerah, air susu dibawa ke kamar susu. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran.
j.	Penyaringan air susu :
Untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari air susu, sebaiknya air susu disaring dengan menggunakan saringan yang memakai filter kapas atau kain biasa yang dicuci dan direbus setiap kali habis dipakai.
k.	Cara pendinginan air susu :
Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal ini dimaksudkan agar dapat menghambat dan mengurangi perkembangan kuman. Air susu sebaiknya didinginkan maximum 7oc dan minimum 4oc.
l.	Cara pencucian alat-alat :
Untuk memperoleh alat-alat yang bersih, cucilah alat-alat dengan air dingin atau hangat supaya sisa-sisa susu hilang. Kemudian cuci dengan air sabun yang hangat, disikat dan dibilas. Alat-alat tersebut kemudian direndam dengan air mendidih selama 2 – 3 menit atau diuapkan selama 30 detik.
m.	 pengawasan terhadap lalat :
Pengawasan terhadap lalat perlu sekali dilakukan. Hal ini dimaksud selain untuk mengurangi jumlah kuman, juga untuk menjaga agar sapi tidak gelisah. Bila pengawasan terhadap lalat dilaksanakan sebaik mungkin, setidak-tidaknya jumlah kuman akan dapat ditekan.

3.	Pemalsuan air susu
a.	Pemalsuan dengan air :
Kalau sedikit air ditambahkan, aspek air susu tidak berubah. Kalau air ditambah dalam jumlah banyak, maka susu akan encer dan kebiru-biruan. 
b.	Pemalsuan dengan skim milk atau mengurangi krim
c.	Pemalsuan dengan penambahan air dan skim milk atau dengan pengambilan krim dan penambahan air (pemalsuan berganda)
d.	Pemalsuan dengan santan, mengakibatkan :
e.	Pemalsuan dangan air kelapa
Pemalsuan ini kadang-kadang karena susu berbau kelapa, maka jarang dilakukan orang. 
f.	Pemalsuan dengan air beras/air tajin
Pemalsuan secara ini sering dilakukan. Pemalsuan ini dapat dibuktikan secara kimiawi atau dengan mikroskop.
g.	Pemalsuan dengan susu masak	
Pemalsuan ini sering dilakukan. Konsumen lebih suka minum susu pada pagi hari, karena itu sore hari susu banyak sisa diperusahaan atau pada peternakan rakyat. Sisa itu dimasak lalu didinginkan dan disimpan. Besok paginya susu yang telah dimasak itu dicmpur dengan susu segar berasal dari pemerahan pagi hari. Inipun merupakan pemalsuan yang dapat dibuktikan secara kimia atau mikroskopi
h.	Pemalsuan dengan susu kambing
Air susu yang dipalsukan dengan susu kambing akan berbau tajam dari kambing. Dengan demikan akan mudah dibuktikan pemalsuan tersebut.
i.	Pemalsuan dengan susu kaleng atau penambahan gula
j.	Pemalsuan dengan tepung
Sering orang melakukan pemalsuan susu segar dengan menambahkan air kemudian ditambah dengan tepung segar supaya berat jenis susu tetap tinggi. 

4.  Pasteurisasi dan sterilisasi pada susu
     Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.
Tujuan dari Pasteurisasi yaitu :
1.	Mencapai “pengurangan” dalam jumlah organisme
2.	, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (syaratnya produk yang telah di pasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluarsa).
2.     Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.
3.     Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.
4.     Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:
1.     Holding Pasteurization
•	Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan.
•	Disebut juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization.
•	Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63°C selama 30 menit.
•	Untuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama proses berlangsung.
2.     HTST Pasteurization
•	High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0°C selama 15-16 detik.
•	Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas.
•	Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es.
3.     UHT Pasteurization (Sterilisasi)
•	Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik pemanasan suhu sangat tinggi (UHT).
•	Ultra High Temperature (UHT) pasteurization merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 – 150 °C selama 0,5 – 1 detik.
•	Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressasure) untuk mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
•	Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas dengan baik.
5. Hasil olah
a.	Susu evaporated
Kandungan “solid” 2,25 kali susu segar. Susu diklarifikasi dr kotoran-dikentalkan- ditambah vitamin dan dihomogenisasi-dimasukkan dlm kaleng- disterilkan 118C dan didinginkan. 
b.	Susu bubuk
Kandungan “solid” 97%. Klarifikasi - pendinginan 4 oC – standardisasi-perlakuan pemanasan (135oC, beberapa detik)- evaporasi - homogenisasi - pengeringan. Pembuatan spray drying dan “drum drying” 
c.	Pasteurisasi susu
Bakteri pada susu sangat sedikit (bila tidak boleh dikatakan tidak ada) yang dijual benar-benar segar, yaitu langsung dari kambing sapi perah. Hal ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan tbc. Karena alasan tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat dimusnahkan. Proses pemanasan tersebut disebut pasteurisasi. 
d.	Susu kental manis
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu.
e.	Lemak susu
Sebelum susu sapi dibuat menjadi mentega perlu lebih dahulu lemaknya dipisahkan dari komponen utama susu yang lain. Tergantung jenis ternaknya, kadar lemak susunya sangat bervariasi yaitu dari 2.5 sampai 5 persen berdasarkan berat basah. Di samping lemak, susu sapi segar merupakan sumber protein sekitar 3 persen, dan karbohidrat (laktosa) seitar 5 – 6 persen. 

f.	Mentega
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega dibuat dengan cara mengaduk (butter churning) krim susu menggunakan alat pengaduk mentega sampai berbentuk padat. Krim susu terpisah menjadi bagian lemak yang padat dan bagian cair (air) setelah proses pengadukan (churning) dengan menggunakan alat yang bernama churn. Cairan yang terpisah dari mentega selama proses pengadukan itu dinamakan buttermilk (susu mentega). Inilah bedanya mentega dengan margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya. 
g.	Karamel susu
Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi. Oleh karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya. 
h.	Yogurt
Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan. 
i.	Kefir
Kefir adalah minuman yang rasanya asam dan segar, seperti yogurt. Kefir dibuat dari susu sapi yang telah dipasteurisasi lalu difermentasi dengan bibit/biji kefir (kefir grains). Bakteri dan ragi (yeast) yang ada dalam khefir secara alami menyatu dan saling menguntungkan (simbiotik) sehingga memberi keuntungan hebat bagi kesehatan kalau diminum secara teratur. Mengandung banyak vitamin dan mineral berharga serta protein lengkap yang mudah dicerna dan mengandung antibiotik alami yang terbuat dari proses fermentasi bakteri probiotik. 
j.	Keju
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut curd; dan sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd disebut whey.

Kasus pada susu segar bermelamin
Melamin, berbahaya bagi kesehatan manusia. Apalagi, bagi bayi yang masih ringkih tingkat kesehatannya. Melamin merupakan suatu polimer, hasil persenyawaan kimia antara monomer formaldehid dan fenol. "apabila keduanya bergabung, maka sifat racun dari formaldehid akan `tenggelam` karena telah terlebur menjadi satu senyawa, yakni melamin. Namun, karena hanya `tenggelam`, kandungan racun di dalam formaldehid sebetulnya tidak hilang sama sekali. Saat susu bubuk bermelamin itu dicampur air panas (sebelum dikonsumsi), racun di formaldehid akan kembali muncul atau terlepas. Bentuknya akan sulit dibedakan. Karena campuran melamin akan membuat susu terlihat lebih kental, ini dianggap