KAJIAN TEMPE KACANG TOLO SEBAGAI SUMBER ISOFLAVON YANG BERPOTENSI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL

Nani Ratnaningsih, M.P (2008) KAJIAN TEMPE KACANG TOLO SEBAGAI SUMBER ISOFLAVON YANG BERPOTENSI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL. [Experiment/Research]

[img]
Preview
Text
Nani_Ratnaningsih.pdf

Download (9kB) | Preview

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan ketahanan pa¬ngan berbasis kacang-kacangan dengan cara diversifikasi pangan lokal, yaitu tempe kacang tolo sebagai sumber isoflavon yang berpotensi sebagai makanan fungsional. Tujuan spesifik pada tahun pertama adalah 1) menemukan proses pembuatan tempe kacang tolo yang tepat sesuai dengan karakteristik kacang tolo, 2) mengkaji pengaruh beberapa jenis inokulum terhadap perubahan zat-zat gizi selama fermentasi tempe kacang tolo, dan 3) mengkaji pengaruh beberapa jenis inokulum terhadap kandungan senyawa isoflavon aglikon pada tempe kacang tolo. Penelitian dilakukan secara eksperimen sejak Mei sampai dengan November 2008. Penelitian dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu 1) Kajian pembuatan tempe kacang tolo yang tepat sesuai dengan karakteristik kacang tolo. Analisis yang dilakukan adalah pengamatan secara sensoris pada bentuk, warna, aroma dan tekstur tempe kacang tolo yang diperoleh dari dua metode pembuatan tempe kacang tolo. 2) Kajian pengaruh beberapa jenis inokulum terhadap perubahan zat-zat gizi selama fermentasi tempe kacang tolo. Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat dan nilai cerna protein. 3) Kajian pengaruh beberapa jenis inokulum terhadap kandungan senyawa isoflavon aglikon pada tempe kacang tolo. Analisis yang dilakukan adalah kandungan senyawa isoflavon aglikon pada tempe kacang tolo. Analisis senyawa isoflavon menggunakan HPLC dengan prosedur menurut Han dkk (2007). Disain penelitian adalah rancangan blok lengkap dengan 2 kali ulangan percobaan dan 3 kali ulangan sampel. Variabel bebas adalah tempe kacang tolo. Variabel terikat adalah hasil analisis proksimat, protein tercerna dan kadar isoflavon. Analisis data yang digunakan adalah analisis varian dan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa 1) proses pembuatan tempe kacang tolo yang menghasilkan kadar protein tercerna paling tinggi adalah proses giling basah dengan usar daun, 2) jenis inokulum berpengaruh secara signifikan terhadap perubahan zat-zat gizi pada tempe kacang tolo, dan 3) jenis inokulum berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan senyawa isoflavon pada tempe kacang tolo. Kata-kata kunci: tempe kacang tolo, isoflavon, makanan fungsional FT, 2008 (PEND. TEK. BUSANA)

Item Type: Experiment/Research
Subjects: Teknik & Teknologi > Teknik Boga dan Busana
Divisions: Fakultas Teknik > Jurusan Teknik Boga dan Busana
Depositing User: lembaga penelitian
Date Deposited: 06 Sep 2012 14:30
Last Modified: 06 Sep 2012 14:30
URI: http://eprints.uny.ac.id/id/eprint/5169

Actions (login required)

View Item View Item