KANDUNGAN GIZI DAN SERAT PADA PEMBUATAN ES KRIM KACANG MERAH

Aisyah , Uswatun (2011) KANDUNGAN GIZI DAN SERAT PADA PEMBUATAN ES KRIM KACANG MERAH. [Experiment/Research] (Submitted)

[img]
Preview
Text
THE_CONTENT_OF_NUTRITION_AND_FIBER_IN_THE_MAKING_OF_RED_BEAN_ICE_CREAM.pdf

Download (93kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk : 1). Menemukan formula pembuatan es krim kacang merah. 2). Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim kacang merah. 3). Mengetahui kandungan gizi es krim kacang merah dengan metode analisis proksimat. 4). Mengetahui perubahan kadar serat es krim kacang merah selama pengolahan. 5). Mengetahui porsi es krim kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat. 6). Menentukan waktu kadaluarsa es krim kacang merah. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan tiga formula es krim kacang merah yang tepat dengan cara mencari resep kontrol yang baik, selanjutnya untuk menentukan tingkat kesukaan terhadap produk es krim kacang merah dilakukan uji organoleptik terhadap 30 orang panelis dengan metode Hedonic test dilanjutkan dengan anava dan untuk mengetahui perbedaan dilakukan uji lanjut dengan LSD, kemudian analisis kandungan gizi dengan melakukan analisis kadar proksimat yang terdiri dari analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, kadar serat dan karbohidrat. Analisis kadar air menggunakan metode thermogravimetri, metode pengabuan kering untuk analisis kadar abu, metode microkjedhal untuk analisis protein kasar, metode micro soxlet untuk analisis lemak kasar, metode crude fiber untuk analisis serat kasar, dan metode carbohydrate by difference untuk perhitungan karbohidrat. Dari data mentah analisis proksimat tersebut kemudian dilakukan perhitungan perubahan kadar serat selama proses pengolahan es krim kacang merah, dan perhitungan porsi es krim kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat berdasarkan AKG. Untuk penentuan waktu kadaluarsa dilakukan dengan cara sensoris. Hasil penelitian diperoleh : 1). Formula es krim kacang merah yang paling disukai adalah dengan komposisi bahan biji kacang merah kering 45 gr, kacang tanah 5 gr, gula pasir 50 gr, krim segar 250 gr, kuning telur 4 butir, gula palem 50 gr, air 150 gr. 2). Tingkat kesukaan panelis pada ketiga formula tersebut yaitu formula I, formula II, dan formula III termasuk dalam kategori disukai, namun dari rerata yang diperoleh, formula I menunjukkan rerata yang paling tinggi atau yang paling disukai diantara formula II dan formula III. 3). Hasil analisis proksimat produk es krim kacang merah yaitu kadar air 65,4%, kadar abu 0,8%, kadar protein 3,7%, lemak 1,9%, dan karbohidrat 28,2% (% b.d). 4). Perubahan kadar serat dari biji kacang merah ke sari kacang merah mengalami penurunan sebesar 11,5595%, kadar serat dari sari kacang merah ke es krim kacang merah mengalami penurunan sebesar 44,7008%, kadar serat dari biji kacang merah ke es krim kacang merah mengalami penurunan sebesar 51,0931%, hasil analisis anava menunjukkan bahwa kadar serat es krim kacang merah tidak berbeda nyata dengan es krim acuan. 5). Setiap takaran saji es krim kacang merah mengandung lemak total 0,93 g yang telah mencukupi prosentase kebutuhan 2% AKG, protein 1,87 g yang mencukupi 3% AKG, karbohidrat 14,1 g yang mencukupi 5% AKG, dan serat 423 mg yang mencukupi 2% AKG. 6). Umur simpan es krim kacang merah bertahan hingga 15 hari yang disimpan pada wadah es krim dalam freezer.

Item Type: Experiment/Research
Subjects: Teknik & Teknologi > Teknik Boga dan Busana
Divisions: Fakultas Teknik > Jurusan Teknik Boga dan Busana
Depositing User: Eprints
Date Deposited: 03 Sep 2012 15:44
Last Modified: 03 Sep 2012 15:44
URI: http://eprints.uny.ac.id/id/eprint/4852

Actions (login required)

View Item View Item